省农科院茶叶研究所研究揭示茶叶花果香合成机制

近日，安徽省农业科学院茶叶研究所茶叶加工技术与装备团队在国际学术期刊《Food Research International》（Top期刊，影响因子8.0）在线发表了题为《Withering-induced lipid metabolism remodeling underpins the formation of tea aroma》的研究论文，该研究系统描述了萎凋过程中脂质的重塑及其在茶叶香气形成的作用。

茶是全球最受欢迎的非酒精饮品之一，其独特香气与风味一直是品质核心。萎凋作为茶叶加工中关键工序，通过适度脱水胁迫，驱动茶叶内部物质转化，为香气与风味形成奠定物质基础。在该过程中，香气关键前体物质脂质出现明显流失，但其代谢和转化还未被系统描述。本研究通过脂质组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS），动态追踪萎凋全程脂质与挥发性物质变化。结果显示，萎凋诱导的脱水胁迫引起总脂质显著损耗，其中甘油磷脂、双单酰基甘油磷酸、鞘磷脂、含 18:3 脂肪酰基的单半乳糖基二酰甘油等大幅减少，而三酰甘油与游离脂肪酸主动积累，脂质酰基链不饱和度与链长发生重塑，共鉴定出 271 种动态脂质与 38 种差异香气物质。并通过脂质与挥发物共表达分析，筛选出特定的C52/C54 TAGs、游离脂肪酸（FFAs）、LPC（16:0）、LPE （16:0）、LPG （16:0）为香气形成关键脂质标志物。分子机制研究证实，萎凋通过激活CsPLA/CsPLC/CsPLD、CsLOXs、CsHPL1、CsADHs、CsAAT等关键基因表达，加速脂质水解与氧化分解，为塑造茶叶花果香奠定基础。

安徽省农业科学院茶叶研究所为论文第一完成单位，韩梦雪、刘亚芹为共同第一作者，雷攀登研究员为通讯作者，团队成员周汉琛、张晓磊、徐玉婕、杨霁虹、王辉共同参与研究。该研究得到了国家茶产业技术体系（CARS-19）、院人才项目（XJBS-202438）及安徽省茶叶技术体系（AHCYJSTX-11）的支持。